Maneka warna lan klasifikasi rasa lan aroma panganan

1. Maneka warna rasa lan aroma panganan
Proporsi rasa panganan pancen sithik banget, nanging kudu nindakake evaluasi keamanan lan kesehatan tartamtu, lan mung bisa digunakake sawise memenuhi syarat peraturan kesehatan sing relevan. Ana akeh jinis rasa panganan, dipérang dadi padat lan cair miturut bentuk dosis. Rasa padat duwe rasa mikrokapsul lan liya-liyane. Rasa cair bisa dipérang dadi rasa sing larut ing banyu, rasa sing larut ing lenga lan rasa sing diemulsi. Kajaba iku, uga bisa diklasifikasikake miturut rasa lan panggunaan.
Rasa mikrokapsul digawe saka rasa lan agen pelapis (kayata pati sing dimodifikasi, lan liya-liyane) liwat emulsifikasi lan pengeringan semprot, sing nduweni karakteristik nyegah oksidasi lan ilang penguapan, lan utamane digunakake kanggo nambah rasa ing ombenan padat lan bumbu. Esensi sing larut ing banyu digawe saka banyu suling utawa etanol minangka pengencer lan rempah-rempah sing bisa dipangan, utamane digunakake ing ombenan ringan lan perasa liyane. Rasa sing larut ing lenga digawe kanthi nyampur propilen glikol karo rasa panganan, lan liya-liyane, utamane digunakake kanggo menehi pemanis permen lan kue. Esensi pengemulsi minangka fase lenga sing kasusun saka rasa panganan, lenga panganan, pengatur gravitasi spesifik, antioksidan, pengawet, lan liya-liyane, lan fase banyu sing kasusun saka pengemulsi, pewarna, pengawet, pengental, agen kecut lan banyu suling, lan liya-liyane, digawe kanthi emulsifikasi lan homogenisasi tekanan tinggi, utamane digunakake kanggo ombenan ringan lan ombenan adhem, penambah rasa, pewarna utawa kekeruhan.

2. Klasifikasi rasa lan aroma panganan
Rasa panganan minangka aditif panganan sing penting ing industri panganan. Ing aditif panganan, iku awake dhewe, ana luwih saka sewu jinis. Jinis rasa bisa dipérang dadi:
(1) Rasa alami. Iki minangka zat alami sing diekstrak saka tanduran lan kewan alami (rempah-rempah) kanthi cara fisik. Biasane, pembawa zat aroma alami bisa dipikolehi saka woh-wohan, organ kewan, godhong, teh lan wiji. Cara ekstraksi yaiku ekstraksi, distilasi lan konsentrasi. Ekstrak vanili, ekstrak kakao, ekstrak stroberi lan liya-liyane bisa dipikolehi kanthi cara ekstraksi. Lenga peppermint, lenga adas, lenga kayu manis (osmanthus), lenga kayu putih bisa dipikolehi kanthi cara distilasi. Lenga jeruk, lenga lemon lan lenga jeruk bisa dipikolehi kanthi cara distilasi. Konsentrat jus apel, konsentrat mangga, konsentrat jus jeruk lan liya-liyane bisa dipikolehi kanthi cara konsentrasi. Ana luwih saka 5.000 bahan mentah sing bisa ngekstrak rasa panganan ing donya, lan luwih saka 1.500 sing umum digunakake.
(2) Rasa identitas alami. Rasa iki dipikolehi kanthi pangolahan kimia bahan mentah alami utawa sintesis buatan lan zat rasa alami sing persis padha karo zat kimia.
(3) Rasa sintetis. Rasa iki dipikolehi kanthi sintesis buatan lan metode kimia liyane lan durung dikonfirmasi manawa molekul kimia alami saka zat kasebut. Yen ditemokake ing alam lan ndominasi molekul kimia sing padha, rasa kasebut padha karo rasa alami. Anggere ana bahan mentah ing sari kasebut sintetis, yaiku sari sintetis buatan.
⑷ Rasa digawe nganggo cara mikroba. Iki minangka sari sing dipikolehi liwat fermentasi mikroba utawa reaksi enzimatik.
(5) Sari reaktif. Rasa iki asale saka reaksi Maillard nalika protein dipanasi lan gula reduksi diudhek, lan asring digunakake ing daging, coklat, kopi, lan aroma malt.

Miturut status klasifikasi rasa, rasa panganan kalebu: rasa cair (larut banyu, larut lenga, pengemulsi), sing zat aroma nyumbang 10%-20%, pelarut (banyu, propilen glikol, lsp.) nyumbang 80%-90%; Rasa emulsi, kalebu pelarut, pengemulsi, lem, penstabil, pigmen, asam lan antioksidan, 80%--90%; Rasa bubuk, sing zat aroma nyumbang 10%-20%, pembawa nyumbang 80%-90%.

Pangembangan rasa bubuk iku cepet banget, lan nduweni macem-macem aplikasi ing ombenan, cemilan, panganan panggang, lan liya-liyane. Ana telung jinis rasa bubuk sing umum digunakake:
(1) Rasa bubuk awujud campuran: sawetara zat rasa bubuk dicampur siji lan sijine, kayata bubuk limang rempah-rempah, bubuk kari, lan liya-liyane; Umume aroma iki asale saka rempah-rempah tanduran alami, lan ing persiapan rasa daging; Bubuk vanili, vanilin, lan liya-liyane, uga minangka rasa bubuk awujud campuran.
(2) Rasa bubuk awujud adsorpsi: intine nyerep banget ing permukaan pembawa, lan komposisi rasa iki kudu duwe volatilitas sing sithik; Macem-macem rasa daging biasane rasa bubuk awujud adsorpsi.
(3) Wangun lapisan saka rasa bubuk mikrokapsul minangka rasa bubuk sing paling akeh digunakake ing industri panganan saiki.
Mikrogelatinisasi rasa minangka sarana khusus kanggo pengemasan, isolasi, pengawetan, pelepasan alon lan perawatan cairan rasa, tujuan utamane yaiku kanggo njaga rasa asli sajrone wektu sing suwe, lan njaga rasa kanthi luwih apik kanggo nyegah kerusakan rasa sing disebabake dening oksidasi lan faktor liyane.
Efek iki nduweni makna khusus lan praktis sing jembar kanggo rasa bubuk liyane ing aplikasi industri panganan. Cekakipun kaya ing ngisor iki: produksi ombenan padat tradisional biasane nggunakake metode pengeringan semprot, metode pengeringan vakum lan metode pengeringan godhog kanggo ngasilake, proses produksi nggunakake rasa cair, kudu dipanasake kanggo mbusak pelarut, rasa produk bakal kena pengaruh.

Cara nyampur bubuk garing digunakake ing produksi ombenan padat. Ing proses produksi, macem-macem bahan bubuk dicampur langsung karo sari bubuk microgel, tanpa dipanasake, lan rasa produk tetep ora owah. Panggunaan perasa bubuk granul microgel kanggo ombenan padat gampang dioperasikake, gampang dicampur rata, ora nambah suhu produk perasa, produk njaga kahanan bubuk asli, lan ora bakal ngganti warna ing produk gula putih.
Amarga komponen wewangian dienkapsulasi ing kapsul, ilang penguapan dihambat, saengga wektu pengawetan luwih suwe. Komponen wewangian diisolasi saka ruang sekitar kanggo nyegah kemungkinan kerusakan rasa amarga faktor-faktor kayata oksidasi, saengga wektu retensi produk luwih suwe. Panggunaan operasi penyedap rasa cair ora trep, ora gampang dicampur rata, nambah kandungan banyu produk penyedap, saengga produk gampang mbentuk fenomena pengepakan, ing produk gula putih bakal mboko sithik dadi kuning, rasa mung bisa ditambahake ing permukaan, kena ruang sing nyebabake penguapan cepet, wektu wewangian tetep cendhak, area gedhe kontak rasa karo udara, rentan oksidasi, ningkatake kerusakan rasa, wektu retensi cendhak.